Mille feuilles

Publié le par Carrèment Chèvres

Mille feuille glacé au fondant maison
Le mille feuilles classique

Bonjour les biquets,

Aujourd'hui que diriez vous d'apprendre à faire un grand classique de la pâtisserie française: le mille feuilles.

A l'origine, le mille feuilles est composé de trois couche de pate feuilletée intercalée avec de la crème pâtissière. Pour la finition, on peut le glacer avec du fondant ou le saupoudrer avec du sucre glace dans lequel on caramélisera un cadrillage.

De nos jours, chacun à sa recette et on peut laisser libre court à son imagination que se soit pour la crème ou pour la finition. Mimi va vous donner sa version à base de crème diplomate et recouvert de fondant. Si vous avez peur de ne pas trouver de fondant dans le commerce ou à des prix excessifs, ne vous inquiétez pas: Mimi va vous expliquer comment faire votre propre fondant.

Ingrédients:

Pour la pate:

500 g de farine.                                                                                                             

125 g de beurre + 375 g de beurre pour le tourage 

200 g d'eau.       

1 pincée de sel.          

Mélangez la farine avec le sel et le beurre. Cela s'appelle sabler. Puis ajoutez l'eau et mélangez juste un peu pour agglomérer le tout. Mais ne donnez pas trop de corps ( élasticité) à la pâte. Formez une boule et scarifiez la d'une croix. Prenez le beurre de tourage, travaillez le pour qu'il ait la même consistance que la boule de pâte. Étalez la pâte en carré, déposez le beurre au centre, rabattez les coins sur le beurre. Étalez la pâte de façon à transformer le carré en rectangle. Pliiez le en trois en rabattant le haut puis le bas. Donnez un quart de tour à votre pâte, puis étalez à nouveau pour obtenir encore un rectangle. Vous venez de donner 2 tours à votre pâte feuilletée. Laissez la reposer environ 15 minutes puis redonner 2 tours encore 15 minutes de repos puis encore 2 tours ( soit 6 tours en tout). Laissez reposer. Votre pâte est prête.

Fondant maison
Le fondant

Le fondant :

250 g de sucre

75 g d'eau

Dans une casserole, mettez l'eau puis le sucre. Portez à ébullition et cuire jusqu'à atteindre une température de 114°C. Coupez la cuisson en plongeant la base de la casserole dans un saladier rempli d'eau froide. ( Vous pouvez ajouter des glaçons). Attendez d'être retombé à 75°C. Travaillez ce mélange à la spatule ou au robot de manière énergétique jusqu'à ce que la préparation prenne une teinte blanche et est une consistance pâteuse assez proche de la pâte à sucre. Mais arrêtez avant que le mélange soit totalement refroidi car il va devenir poudreux. Si cela vous arrive, pas de panique. Il suffit de chauffer légèrement au bain marie ou au micro onde. Et votre fondant retrouvera de la souplesse. Dans tout les cas, ne dépassez pas la température de 37°C. Trop chaud, il sera trop liquide puis une fois refroidit il sera terne et cassant. Laissez de côté.

Pour la crème diplomate :

1/2 litre de lait.                                                                                                     

5 jaunes d'œufs.                                                                                           

150 g de sucre + 1sachet de sucre vanillé ou une demi gousse de vanille

 80 g de farine.

2 feuilles de gélatine.

300 g de crème liquide entière.

Chauffez le lait. Si vous avez choisi la gousse de vanille mettez la à infuser dans le lait. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre ( il faut que le mélange blanchisse). Puis ajoutez la farine. Lorsque le lait bout, versez le sur le mélange. Remuez bien et remettez à cuire. Comptez environ 3 minutes après la reprise de l'ébullition de la crème. Elle doit épaissir. Essorez la gélatine puis incorporez la à la crème. Mettez la crème à refroidir.

 Montez la crème liquide entière en chantilly mais ne la montée pas trop serrée. Lorsqu'elle commence à se tenir, incorporez la délicatement à la crème pâtissière refroidie et légèrement battue.  Gardez votre crème au froid.

Pour la finition :

des amandes effilées

du chocolat noir fondu

Préchauffez votre four à 200°C. Prenez un morceau de pâte, étalez le à une épaisseur d'environ 3 mm. Détaillez un cercle et avec une fourchette piquez le disque obtenu sur toute sa surface. Déposez la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, côté piqué sur la feuille. Enfournez pour environ 15 minutes. Il faut que votre pâte soit dorée. Laissez refroidir et recommencez l'opération afin d'obtenir encore deux autres fonds de pâte soit trois au total.Laissez bien refroidir vos fonds de pâte. Vous pouvez saupoudrer vos fonds de sucre et les faire légèrement caraméliser pour éviter que la crème ne les détrempe.

Pendant ce temps, mettez vos amandes effilées sur la plaque du four et enfournez les pour les torréfier. Attention ça va être rapide.

Pâte feuilletée découpée en cercles
Cercles de pâte feuilletée

Lorsque votre pâte est refroidie, déposez un fond sur votre plat de présentation. Mettez votre cercle (si vous en utilisez un, vous pouvez aussi faire votre montage à la poche à douille). Déposez une couche de crème puis mettez un fond de pâte dessus. Appuyez doucement pour le souder à la crème. Puis mettez à nouveau une couche de crème. Finissez par un disque de pâte. Appuyez légèrement. Mettez votre gâteau au froid pour le figer.

Dans une casserole mettez votre fondant à chauffer. Mélangez le sans arrêt et n'oubliez pas : il ne faut pas dépasser 37°C.( à peine chaud au touché). Il faut que votre fondant soit souple. Sortez votre gâteau du frigo. Coulez votre fondant de manière à recouvrir la pâte d'une couche uniforme. Faîtes rapidement des cercles avec votre chocolat fondu. Avec la pointe d'un couteau faîtes des traits en partant du centre et en allant vers le bord extérieur. Puis faites la même opération en partant du bord et en allant vers le centre en passant entre les premiers traits. Recouvrez les côtés du gâteau avec les amandes effilées.

Part de mille feuilles

Bonne dégustation !

Attention, pour mettre votre chocolat il faut être rapide pour éviter de laisser des traces trop profonde dans le fondant. Il n'y a rien de tel qu'un bon classique, ne trouvez vous pas ?

Publié dans Recettes, Recettes sucrées

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