Filet de bœuf en croûte

Petite décoration champêtre pour ce bœuf en croûte

Bonjour les biquets,

Voici une idée de plat simple mais qui fait son petit effet. Succès garantie: pour vos grandes occasions, pour les fêtes de fin d'année… Il s'agit d'un classique mais que l'on n'a pas souvent l'occasion de faire ni même de trouver.  Un plat de fête : Nous vous présentons le filet de bœuf en croûte 😍!

Ingrédients:

1 beau filet de bœuf (demandez à votre boucher la taille suivant le nombre de convive et il n'y a pas besoin de le ficeler ni même de le barder juste de le parer). 

de l'huile

sel, poivre

Pate feuilletée:

250 g de farine.                                   

85 g de beurre + 190 g de beurre pour le tourage                                   

100 g d'eau.                                                                                               

1 pincée de sel.     

1 œuf pour la dorure    

pour la sauce:

2 dl de porto

50 g de sucre

3 dl de fond ( veau, volaille ou fait avec les cailles)

10 g de beurre

Commencez par la viande: sortez la du frigo assez tôt pour qu'elle revienne un peu à température et ainsi éviter le choc thermique. Puis dans une grande poêle ou un plat( il faut que le filet de bœuf rentre d'un seul tenant) faites colorer le filet de bœuf sur un coté puis donnez lui un quart de tour et ainsi de suite de manière à colorer tout les coté. Assaisonnez. Réservez et laissez reposer à température ambiante pendant une heure. Pendant ce temps faite votre pâte feuilletée.

Mélangez la farine avec le sel et le beurre. Cela s'appelle sabler. Puis ajoutez l'eau et mélangez juste un peu pour agglomérer le tout. Mais ne donnez pas trop de corps ( élasticité) à la pâte. Formez une boule et scarifiez la d'une croix. Prenez le beurre de tourage, travaillez le pour qu'il ait la même consistance que la boule de pâte. Étalez la pâte en carré, déposez le beurre au centre, rabattez les coins sur le beurre. Étalez la pâte de façon à transformer le carré en rectangle. Pliiez le en trois en rabattant le haut puis le bas. Donnez un quart de tour à votre pâte, puis étalez à nouveau pour obtenir encore un rectangle. Vous venez de donner 2 tours à votre pâte feuilletée. Laissez la reposer environ 15 minutes puis redonner 2 tours encore 15 minutes de repos puis encore 2 tours ( soit 6 tours en tout). Laissez reposer. Votre pâte est prête.

Pour la sauce : dans une casserole mettez le porto avec le sucre. Faites réduire à consistance sirupeuse (c'est un miroir). Ajoutez votre fond de sauce: Si vous utilisez du fond déshydraté du commerce réhydratez le en suivant les consignes de la boîte. Si vous avez fait votre propre fond avec des os de bœuf ou de veau, filtrez le et ajoutez le au sirop de porto. Si la sauce obtenue vous paraît trop liquide, faite la réduire un peu. Portez votre sauce à ébullition et ajoutez le beurre bien froid. Remuez en donnant un mouvement de va et vient à la casserole sur le feu. 

Préchauffez votre four à 200°C. Etalez un morceau de pâte en lui donnant une forme rectangulaire et une épaisseur d'environ 5mm. Il doit être un peut plus grand que votre filet de bœuf et suffisamment large pour le recouvrir entièrement. Déposez votre filet sur le bord de la pâte puis roulez le dans la pâte. Collez le bord avec un peu d'eau, rabattez les deux bords et supprimez le surplus de pâte. Déposez votre filet ainsi enrobé sur une plaque à pâtisserie. Dorez le dessus et faites un petit décor avec les chutes de pâte puis enfournez pour environ 30 minutes.

Lorsque la pâte est cuite , c'est prêt! Votre filet aura une cuisson saignante vers son cœur et un peu plus cuit vers ses extrémités. Ainsi tout les convives pourront avoir la cuisson de leur choix. Après pour ceux qui aiment bien cuit vous pouvez prolonger la cuisson ou augmenter le temps de coloration du filet. Laissez reposez votre filet en croûte quelques minutes avant de le couper pour le servir.

Bonne dégustation!

Vous pouvez accompagner ce plat d'une multitude de garnitures: en fait toutes celles qui s'accordent bien avec le bœuf. Il existe une variante avec une duxelle de champignon dont on recouvre le filet avant de le mettre en pâte. Le beurre du feuilletage va nourrir votre viande ainsi elle sera tendre. Quel est votre appoint de cuisson prefere?